Entrecôte, onglet ou tartare : bien choisir sa pièce de bœuf (et sa cuisson)

Notre bœuf vient d'éleveurs vendéens, en race parthenaise : une viande tendre, finement persillée, qui a du goût. Mais quelle pièce choisir ?

L'entrecôte : la gourmande

Persillée, c'est-à-dire traversée de fines veines de gras, l'entrecôte est la plus fondante. Nous la servons en 300 g, avec une sauce au poivre ou une béarnaise maison. Cuisson conseillée : saignante ou à point.

L'onglet : le goût avant tout

L'onglet est une pièce du boucher, plus ferme, au goût prononcé. Saisi à feu très vif et servi avec des échalotes confites au vin rouge, il se mange saignant, sinon il durcit.

Le tartare : préparé au couteau

Nous ne hachons pas la viande à la machine : elle est taillée au couteau à la commande, puis assaisonnée avec câpres, cornichons, échalote et jaune d'œuf. Dites-nous si vous l'aimez relevé.

Le guide des cuissons

• Bleu : saisi quelques secondes, rouge et tiède à cœur
• Saignant : rouge à cœur, chaud
• À point : rosé à cœur
• Bien cuit : sans trace de rose

Toutes nos viandes sont servies avec nos frites maison, coupées chaque matin.