Impossible de cuisiner à Nantes sans parler du beurre blanc. Selon la tradition, il serait né au tournant du XXe siècle sur les bords de Loire, dans une cuisine où une sauce béarnaise aurait été préparée… sans œufs.
Trois ingrédients, pas un de plus
- Des échalotes grises, ciselées très finement
- Du muscadet et un trait de vinaigre de vin blanc
- Du beurre demi-sel bien froid, coupé en dés
Le geste qui fait tout
On fait réduire les échalotes dans le vin et le vinaigre jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Puis, hors du feu, on incorpore le beurre froid petit à petit, en fouettant sans arrêt. La sauce doit devenir mousseuse et nappante, sans jamais bouillir : au-delà de 60 °C, elle tranche.
Pourquoi nous le montons à la minute
Un beurre blanc n'attend pas. C'est pour cela que nous le préparons au moment où votre poisson sort du four. Chez nous, il accompagne le dos de cabillaud rôti et les légumes du marché, et il revient régulièrement au plat du jour avec le poisson de la criée.
